2017年02月14日  來源：勝青食品機械    作者：勝青食品機械  瀏覽次數(shù)：27229

1、   上海的桂冠肉丸為什么那么脆？歡迎指教！！貢丸怎樣增加脆度？是脆，不是彈！多謝！ ！ 肉丸類的產(chǎn)品我做得不多，也許沒有太多的發(fā)言權，更沒有見過上海的桂冠肉丸，我就自己的經(jīng)驗談一些個人的看法，不當之處多多包涵。 首先，我們必須了解什么是脆，脆，就是易破碎，有剛度。其次，肉丸得脆度是怎樣形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品種比如黃瓜，多水，質(zhì)硬，易碎。其次是易碎而剛性，易碎而剛性個人認為來源于保水物質(zhì)本身的結(jié)構較小保水形成的。比如，有些膠體，如果只是與水結(jié)合，就是保水，本身的結(jié)構較小，互相交鏈不多，就會形成硬而脆的凝膠體。生產(chǎn)肉丸時通過機械外力和添加適當?shù)奶砑觿┦侨獾慕Y(jié)構盡可能的變小，增加與水的結(jié)合，同時相互 間的結(jié)構又打破了原來的緊密結(jié)構。綜上所述，肉丸的脆度來源于較小結(jié)構的提取蛋白。不知這個回答你滿意不？

2、  貢丸會脆是因為添加了一些食品添加劑，更有一些不法商人在其中加入禁用的東西，如硼砂、明礬，這兩樣東西都能起到脆的效果，而且很好，但這是國家明令禁用的，建議采用一些 膠體和一些水份保持劑配合應用，也一樣能達到效果。肉丸的脆主要和品質(zhì)和食品添加劑使用，以及工藝過程控制有關，

3、  我的看法主要有下面幾個問題： 1、首先就是瘦肉的比例，品質(zhì)高的產(chǎn)品，瘦肉含量高，鹽溶蛋白多，保水能力和保油能力強，這是肉丸脆的前提條件。因此，肉含量低的產(chǎn)品，一定沒有肉含量高的產(chǎn)品脆。 2、合理使用添加劑，也及時一些，以及磷酸鹽的添加順序，以及鹽的添加順序都有關。 一定要保證蛋白的最大溶出量。 3、生產(chǎn)過程中，嚴格控制全過程的問題，避免蛋白的變性。通常，保證上述幾個方面，才有可能保證肉丸的脆度。 你好，丸子的脆和彈是相對的，要達到可口就要在配料上合理（要看你的產(chǎn)品成本而定） ，有幾個小建議： （1）加工原料肉用排酸的四號肉。 （2）肉糜最好不要用絞肉機加工，宜用斬和擂。（3）適當?shù)奶砑拥扒澹�冰水和變性淀粉以及脂肪乳化物（視成本而定�?。 （4）注意加工過程中要控制溫度的升高以低于 15 攝氏度為宜。（5）最后肉餡的狀態(tài)應飽滿用手拍上去整體有彈性為最好。 只要注意這幾點你會滿意的。